دکتر شاهین جمیلی | شاخص گلایسمیک | لودگلایسمیک | مالتودکسترین | مدیریت وزن
مالتودکسترین یکی از افزودنی‌های رایج و پرکاربرد در صنایع غذایی، ورزشی و دارویی است که به‌دلیل ویژگی‌های عملکردی و فیزیکی خود، همچون افزایش قوام، بهبود طعم، افزایش پایداری، و تأمین انرژی سریع، به‌طور گسترده‌ای مورد استفاده قرار می‌گیرد. از آنجایی‌که مصرف‌کنندگان امروز بیش از پیش به ترکیبات تشکیل‌دهنده محصولات غذایی اهمیت می‌دهند، شناخت بهتر از مالتودکسترین و اثرات آن بر سلامت ضروری است.
مالتودکسترین از تجزیه نشاسته‌های طبیعی همچون ذرت، سیب‌زمینی، گندم و برنج به‌دست می‌آید. این نشاسته‌ها تحت تأثیر آنزیم‌ها یا اسیدهای ملایم، به زنجیره‌های کوتاه‌تر قند تجزیه می‌شوند. بسته به سطح تجزیه، مالتودکسترین می‌تواند خواص فیزیکی و شیمیایی متفاوتی داشته باشد؛ از جمله میزان شیرینی، قدرت جذب آب، و قابلیت حل در آب.
گرچه نشاسته به‌عنوان منبع غذایی هزاران سال است که مورد استفاده قرار می‌گیرد، اما تولید مالتودکسترین به شکل صنعتی از دهه ۱۹۵۰ آغاز شد. توسعه آنزیم‌های صنعتی و ارتقای فناوری تصفیه باعث شد که این ماده به‌طور گسترده وارد بازارهای غذایی، دارویی و ورزشی شود.
مالتودکسترین نوعی پلی‌ساکارید محلول در آب است که از تجزیه جزئی نشاسته تولید می‌شود. این ماده پودری سفیدرنگ، بی‌بو و بی‌مزه است و به‌راحتی در آب حل می‌شود. درجه تجزیه آن معمولاً با شاخص دکستروز معادل (DE) مشخص می‌شود.
مالتودکسترین دارای GI بسیار بالا (۸۵ تا ۱۱۰) است و به‌سرعت موجب افزایش سطح قند خون می‌شود. به همین دلیل، افراد مبتلا به دیابت باید مصرف آن را با احتیاط مدیریت کنند.
لود گلایسمیک به مقدار GI ضربدر میزان مصرف ماده اشاره دارد. مصرف مقادیر زیاد مالتودکسترین می‌تواند منجر به لود گلایسمیک بالا شود که برای سلامت متابولیک مضر است.
مالتودکسترین گرچه کاربردهای فراوانی دارد، اما رقبای طبیعی و صنعتی نیز برای آن وجود دارند:
مالتودکسترین می‌تواند نقش مهمی در افزایش توان ورزشی و بازسازی انرژی داشته باشد، ولی مصرف بی‌رویه می‌تواند موجب مشکلات گوارشی یا افزایش انسولین شود.
به‌دلیل GI بالا، این افراد باید مصرف مالتودکسترین را با دقت کنترل کنند. جایگزین‌های کم‌گلایسمیک برای این گروه بهتر هستند.
برخی مطالعات نشان داده‌اند که مصرف زیاد مالتودکسترین می‌تواند به رشد باکتری‌های بیماری‌زا در روده کمک کرده و با کاهش تنوع میکروبی، سلامت روده را تهدید کند.
مالتودکسترین یکی از پرکاربردترین افزودنی‌های صنعتی است که به‌واسطه خواص فیزیکی خاص خود، در صنایع غذایی، ورزشی و دارویی جایگاه ویژه‌ای دارد. با این حال، آگاهی از تأثیرات آن بر شاخص‌های گلایسمیک، میکروبیوم روده و سلامت عمومی بدن، اهمیت دارد. توصیه می‌شود مصرف این ماده بر اساس نیاز فردی و زیر نظر متخصص تغذیه انجام شود. همچنین، بررسی جایگزین‌های کم‌ضررتر می‌تواند در بهبود سلامت عمومی و کیفیت تغذیه مؤثر باشد.
